Santa Lemusa

Zungenkuss mit dem Planeten Erde

Was Palmöl, Kokosmilch, Garnelen, Tomaten und weitere feine Zutaten mit Zungenküssen und Schlangen im Dschungel gemeinsam haben, erläutert unser reisender Korrespondent aus Santa Lemusa. Lassen Sie sich überraschen und kochen Sie nach.


Ilha Grande (Brazil) Perequê, unterhalb der Cachoeira da Feiticeira

Für Zeitgenossen, die nicht mit der Machete in der Hand gross geworden sind, gibt es oft zwei Sorten von Regenwald. Es gibt den äusseren Dschungel, in dem es nur sehr selten vorkommt, dass man eine Schlange durchs Gebüsch gleiten sieht – und es gibt den inneren Urwald, in dem es vor lauter hochgiftigem Getier nur so wimmelt. Da ist kein Busch, in dem sich nicht eine fiese kleine Schlange zu einem überspannten «S» aufzöge, um geräuschlos und pfeilschnell aus ihrer Unsichtbarkeit herauszuschiessen und im Hals des ahnungslosen Wanderers zwei kleine Löcher zu hinterlassen. Löcher, aus denen nur lächerlich wenig Blut tropft, das aber mit einer farblosen Flüssigkeit vermischt ist. Nach wenigen Sekunden wird die Umgebung der Löcher weiss, gräulich weiss.

Wahrscheinlich ist es so, dass auch im äusseren Wald so manches Schlänglein im Busch sitzt. Wir merken ja auch, wie sich die Schreie der Vögel, das Tröten und Zirpen der Insekten und Frösche verändert, wenn wir in ihre Nähe kommen – und wir können daraus schliessen, dass wir beobachtet und wahrgenommen werden. Wir sehen nicht viel, denn fast alles Getier in diesem Wald ist auf Tarnung aus – sei’s, um sich selbst vor Angreifern zu verbergen oder die Chancen der Jagd zu erhöhen. Das sichtbarste Tier hier, das sind wir. Also können wir mögliche Gefahren auch nicht aktiv vermeiden – denn was wir nicht sehen, das können wir auch nicht umgehen. Bleibt allein der Trost, dass wir nicht in das Beuteschema der Tiere hier passen. Wir müssen also darauf vertrauen, dass sich der Biss in unseren Hals aus ökonomischen Gründen nicht lohnt.

Ein Marsch durch den Dschungel ist so zunächst eine Wanderung vom inneren zum äusseren Wald. Am Anfang haben wir, da wir die Situation nicht kontrollieren können, bei jedem Schritt Angst vor Konsequenzen. Mit der Zeit aber beginnen wir, uns dem Wald hinzugeben, darauf zu vertrauen, dass er uns nichts antut. Vielleicht ist es ein wenig wie beim Küssen – auch da zählen wir darauf, dass uns der andere Mund nicht plötzlich böse zu beissen beginnt. Die Umgebung ist auf jeden Fall ähnlich feucht – derart nass, dass die Grenzen zwischen Haut und Wald, zwischen uns und unserer Umgebung verschwimmen. So ein Dschungelgang ist denn vielleicht auch nichts anderes, als ein heftiger Zungenkuss mit dem Planeten Erde. Montag, 14. Dezember 2012


ILHA GRANDE, KOCHI UND GARNELEN ULATHIYATHU

Moqueca de camarão, wie sie das Restaurant «O Pescador» in Vila do Abraão auftischt – man isst sie mit Blick auf die Bucht und den blossen Füssen im Sand. (Januar 2013)

Moqueca «Ihla Grande»

Eintopf aus Fisch, Garnelen, Tomaten, Limettensaft, Kokosmilch und Palmöl – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130114 Ihla Grande Perequê

Die Moqueca gilt als ein Nationalgericht Brasiliens und als das Resultat der Vermischung von portugiesischer Küche (Fischeintopf, Marinieren) mit afrikanischen Elementen (Palmöl, Kokosmilch) und Zutaten aus der Neuen Welt (Tomate, Chili). In ihrer ursprünglichen Form soll eine Art von Moqueca aus Bahia im Osten des Landes (Moqueca bahiana) stammen, eine andere aus Espírito Santo im Südosten (Moqueca capixaba). Im Unterschied zur afrikanisch beeinflussten Version aus Bahia wird die Moqueca capixaba ohne Kokosmilch und mit Olivenöl statt Palmöl zubereitet – für eine rötliche Farbe sorgt dann gemahlenes Annatto. In Kochbüchern und im Internet finden sich indes zahllose Moqueca-Varianten, die meist mit Fisch oder Garnelen, manchmal auch mit Krabbenfleisch, Tintenfisch oder Hummer zubereitet werden.

Die Restaurants in Vila do Abraão, dem Hauptort der etwa 160 km südwestlich von Rio de Janeiro gelegenen Ilha Grande, sind grösstenteils auf Fisch spezialisiert, der – so behaupten jedenfalls die Kellner – lokal gefangen wird. Fast jedes dieser Lokale bietet auch Moqueca an, ja es gibt sogar ein Restaurant «Rei do Moqueca». Den besten Eintopf hatten wir indes bei «O Pescador» – hier war die Moqueca de camarão (Garnelen) mit nicht zu viel Kokosmilch und Palmöl zubereitet und hatte ein klares Limettenaroma. Der Koch des «Jorge Grego» weigerte sich leider, eine Moqueca für eine Person allein zu kochen – schade, war sein Ceviche peixe branco doch sehr vielversprechend.

Die leuchtend rote Farbe der Moqueca Ilha Grande verdankt sich den Garnelen, den Tomaten, der Paprika und nicht zuletzt auch dem Palmöl. (Zürich, Januar 2013)

Unser Rezept geht vom Geschmackserlebnis im «O Pescador» aus, kombiniert jedoch Fisch mit Garnelen. Ausserdem wird der Meeresgeschmack dadurch intensiviert, dass wir auch die Garnelen-Karkassen mit verkochen. Wir servieren unsere Moqueca «Ihla Grande» mit weissem Reis – das geröstete Maniok-Mehl (Farofa), das meist dazu gereicht wird, scheint uns aromatisch kein Gewinn.

***

Zutaten (für 4 Personen)

250 g frische, rohe Garnelen mit Schale

1 TL Salz

2 Tomaten, grob gehackt (ca. 300 g)

½ rote Gemüsepaprika, grob gehackt (ca. 100 g)

5 EL Kokosmilch (ca. 1 dl)

500 g weisser Salzwasser-Fisch in Scheiben oder Filets

Zeste von 1 Limette

Saft von 4 Limetten (ca. 1 dl)

2 EL flache Petersilie, fein gehackt

2 EL Schnittlauch, fein gehackt

1 TL schwarzer Pfeffer

3 EL Palmöl (Dendê-Öl)

2 Zwiebeln, in feinen Scheiben

4 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben

2 bis 3 frische, scharfe rote Chilis, entkernt und fein gehackt

nochmals 1 TL Salz

4 EL Koriandergrün, abgezupft (oder auch mehr)

***

Zubereitung

1. Die Garnelen unter fliessendem Wasser säubern und dann auspuhlen. Karkassen aufbewahren und Schwänze kühlstellen.

2. Karkassen der Tiere in 3 dl Wasser kalt aufsetzen, 1 TL Salz beigeben, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dabei steigt ein rötlicher, leicht öliger Schaum auf. Gelegentlich umrühren. Vom Feuer nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

3. Die Karkassen-Brühe mit Tomaten, Paprika und Kokosmilch im Mixer zu einer Sauce pürieren.

4. Fisch wenn nötig säubern und trocken tupfen. Limettensaft, Limettenschale, Petersilie, Schnittlauch und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Fisch und Garnelenschwänze damit einreiben und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.

5. Besonders gut gelingt das Marinieren, wenn man alles in einen Gefrierbeutel packt und diesen dann und wann etwas anders lagert.

6. Palmöl in einer grösseren Bratpfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili mit 1 TL Salz darin andünsten. Die Karkassen-Tomaten-Paprika-Sauce zugeben und etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen bis sich das Volumen der Flüssigkeit auf etwas mehr als die Hälfte reduziert und die Sauce eine leicht dickliche Konsistenz bekommen hat. Mit Salz abschmecken.

7. Die Fischstücke mitsamt der Marinade zugeben und etwa 5 Minuten (je nach Dicke des Fisches auch etwas länger) schmoren lassen.

8. Je nach Art kann es sein, dass der Fisch beim Marinieren etwas Wasser zieht. In diesem Fall sollte man erst die Marinade zur Sauce geben und diese nochmals etwas eindicken lassen, bevor man die Fischstücke einlegt.

9. Die Garnelenschwänze einlegen und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.

10. Wer es reicher mag, kann mit den Garnelen nochmals ein paar Esslöffel möglichst dicke Kokosmilch unterziehen.

11. Ev. mit Limettensaft und Salz abschmecken, mit weissem Reis servieren.

12. Wer das Palmöl-Aroma verstärken will, kann zum Schluss nochmals 2 EL davon einrühren.

 

Moqueca de camarão, wie sie das Restaurant «O Pescador» in Vila do Abraão auftischt – man isst sie mit Blick auf die Bucht und den blossen Füssen im Sand. (Januar 2013)

⬆ nach oben