EPISODA UND KOCHREZEPT

Teli und Auberginen

Im Lande der Dogon wird auch gut gekocht. Wir empfehlen Ihnen das Auberginen-Gericht aus Bandiagara.

 

Teli (Mali), Dorfplatz (Hauptstrasse), Mittwoch, 21. September 2011

Teli liegt mitten im Dogon-Land, am Fuss der 150 km langen Falaise de Bandiagara. Strom gibt es nicht in dem Dorf. Aber einzelne Bewohner haben Solarpaneele, mit denen sie Autobatterien aufladen und den Dorfplatz in eine Disco verwandeln – zum Beispiel am Abend vor der grossen Feier zum 51. Jahr der Unabhängigkeit des Landes.

 

Auf dem Plateau über der Falaise de Bandiagara, dem rund 150 km langen Felsabbruch im Zentrum des Dogon-Landes (Mali), wird der Boden von Regen und Wind stark erodiert und deshalb nur teilweise landwirtschaftlich genutzt. Hier zieht hinter dem Dorf Daga ein mächtiges Gewitter auf. (September 2011)

 

Auberginen «Bandiagara»

Gebratene Auberginen mit Schalotten, Knoblauch, Basilikum und Zitrone

Das hier vorgestellte Rezept haben wir im September 2011 von Daniel Tapily erhalten, dem Koch des Hotels «Les Falaises» in Bandiagara. Tapily hat die Auberginen mit Weissbrot als Vorspeise serviert. Sie passen aber auch gut als Beilage etwa zu gegrilltem Fleisch. Die Chili-Schote kam im Original-Rezept nicht vor – wir finden jedoch, dass ein bisschen Schärfe den Auberginen ganz gut tut.

Das Gericht ist in etwa 30 Minuten zubereitet, zusätzlich braucht es 20 Minuten für das Wässern der Auberginen.

Auf dem Plateau über der Falaise de Bandiagara baut man wegen der Erosion in etwa quadratmetergrossen, mit Steinen befestigten Minifeldern an – vor allem Schalotten, die sich auch in einiger Menge in unserem Rezept finden. Im Bild trocknen Schalotten in einer Hütte in Telly. (September 2011)

 

Zutaten für 2 Personen

400 g (schwarze) Auberginen
Schalotten (150g)
5 nicht zu grosse Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
Chillischote, getrocknet
Salz
Pfeffer
1 kleiner «Maggi»-Würfel (oder etwas Hühnerbrühe)
3 Zweiglein Basilikum (ca. 10g)
Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

  1. Die Auberginen schälen, der Länge nach halbieren, dann vierteln (grössere Exemplare nochmals teilen bis die Schnitze nicht mehr breiter sind als etwa 0.5 cm). In etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Stücke 20 bis 30 Minuten lang in Salzwasser legen (ca. 1 Liter Wasser mit 3 TL  Salz). Abtropfen lassen und kräftig ausdrücken, dabei ein wenig zerquetschen, etwa mit dem Rücken eines breiten Kochlöffels auf einem Brett (das Gericht wird besser wenn die Auberginenstücke ein wenig zerfleddert sind, sie sind dann weniger glasig und nehmen die Aromen der Gewürze besser auf).
  2. Schalotten schälen, halbieren und in nicht zu feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, halbieren und in feine Stifte schneiden.
  3. Öl in einer Pfanne erwärmen, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch beigeben, Chilischote in die Pfanne krümeln. Leicht salzen und pfeffern. Etwa 10 Minuten auf mittlerer Flamme unter ständigem Rühren braten bis die Auberginen leicht weich und bräunlich, die Zwiebeln glasig sind.
  4. Den kleinen «Maggi»-Würfel hinein krümeln und 4  dl Wasser zugiessen. Basilikum etwas zerpflücken und beigeben. Nochmals 10 bis 15 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis das Wasser weitgehend verdunstet ist, häufig rühren.
  5. Zitronensaft beigeben, umrühren und sofort servieren.

 

Wer dem Gericht einen frischeren Knoblauchduft geben möchte, kann ein oder zwei der Zehen erst zum Schluss, gleichzeitig mit dem Zitronensaft, ins Gericht pressen.

 

Auberginen «Bandiagara» – so wie sie im Hotel-Restaurant «Les Falaises» serviert werden. (September 2011)

 

Auberginen «Bandiagara», made in Zürich. (September 2011)

 

In der Küche Westafrikas spielen die Brühwürfel der Schweizer Firma «Maggi» eine zentrale Rolle. Sie werden oft eher wie ein Gewürz eingesetzt und kommen in fast jedem Rezept vor – so auch in dem hier vorgestellten Auberginen-Gericht aus Bandiagara. Das rot-gelbe Logo ist auch visuell omnipräsent – noch im entferntesten Dorf, wo es sonst kaum Zeichen der westlichen Welt zu sehen gibt, findet sich irgendwo eine Dose oder eine Schüssel von «Maggi». Im Bild die «Rôtisserie Maggi» an der Route de Bla Bla in Bamako – links unter dem Logo ein Werbespruch der Firma: «Mit Maggi ist jede Frau ein Stern». (September 2011)

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