Rund um die Welt

Postkoloniales

Das senegalesische Nationalgericht Thiéboudienne wird in sehr unterschiedlichen Varianten aufgetischt – unsere Version schmeckt auf eine leicht rauchige, fast etwas schmutzige, an Komposterde erinnernde Art würzig und entführt den Kopf in die dunklen Markthallen von Dakar, wo die Händler am Nachmittag hinter ihren Ständen vor sich hin dösen. (Januar 2016)
Das senegalesische Nationalgericht Thiéboudienne wird in sehr unterschiedlichen Varianten aufgetischt – unsere Version schmeckt auf eine leicht rauchige, fast etwas schmutzige, an Komposterde erinnernde Art würzig und entführt den Kopf in die dunklen Markthallen von Dakar, wo die Händler am Nachmittag hinter ihren Ständen vor sich hin dösen. (Januar 2016)

Es ist nicht ganz ungefährlich, sich auf dem Marché aux poissons in Dakar umzusehen und möglicherweise einen schönen Zackenbarsch zu fotografieren. Diese Erfahrung machte unser Reisender und Food-Scout Peter Polter. Gleichwohl hat er es lebend geschafft, uns das Rezept einer Thiéboudienne mitzubringen.

 

Dakar (Senegal) Gueule Tapée, Marché aux poissons

Samstag, 9. Januar 2016

Böse funkeln die Augen des Fischverkäufers: «Ich habe genau gesehen, was er getan hat», schreit er laut in die Runde. Dann streckt er den Arm aus, zeigt mit dem Finger auf mich: «Je l’ai bien vu, celui-ci!», ruft er die Solidarität der anderen Händler an. Zum Glück sind die Kollegen etwas schläfrig oder mit anderen Dingen beschäftigt – einer öffnet kurz die Augen, macht sie gleich wieder zu, ein anderer hat beide Hände in einem Tintenfisch. Sie fühlen sich nicht betroffen. Der Aufstand gegen mich bleibt aus. Ich mache mich dennoch aus dem Staub. «Il n’a pas le droit! Il n’a pas le droit!», hallt es mir nach.

Was habe ich getan? Ich habe ein Foto gemacht von einem Korb voller frisch gefangener Fische, die vor dem Stand des Wütenden in der Sonne glitzerten. Es waren keineswegs besondere Spezies, sondern kleine Thiof – Zackenbarsche, wohl die beliebtesten Speisefische des Landes. Hätte ich ein Bild des Händlers gemacht, könnte ich seine Wut verstehen – nicht jeder will sich von einem Touristen fotografieren lassen, der als pittoresk empfindet, was eigentlich bitterer Alltag ist. Aber wenn ich nur seine Ware fotografiere, dann könnte ihm das doch gleichgültig sein.

Wenig später klärt mich mein Taxi-Fahrer mit Namen Saliou auf, warum sich die Menschen im Senegal empören, wenn man die Kamera auf ihre Waren, Häuser, Tiere, Schaufenster oder gar sie selbst richtet. Die «carte postale» sei der Grund. In der Fantasie meines tobenden Fischhändlers produziere ich, einmal zurück in der reichen Welt, aus dem Zackenbarsch-Foto eine Postkarte und verdiene damit Geld – auf seinem Buckel.

In dieser Fantasie ist folglich jeder Klick eine Form von Ausbeutung des schwarzen Mannes durch den weissen Mann. Es wiederholt sich also mit jedem Bild das, was der Kontinent über Jahrhunderte ständig erlebt hat und auch heute noch zu oft erfährt.

 

Das senegalesische Nationalgericht Thiéboudienne wird in sehr unterschiedlichen Varianten aufgetischt – unsere Version schmeckt auf eine leicht rauchige, fast etwas schmutzige, an Komposterde erinnernde Art würzig und entführt den Kopf in die dunklen Markthallen von Dakar, wo die Händler am Nachmittag hinter ihren Ständen vor sich hin dösen. (Januar 2016)

Das senegalesische Nationalgericht Thiéboudienne wird in sehr unterschiedlichen Varianten aufgetischt – unsere Version schmeckt auf eine leicht rauchige, fast etwas schmutzige, an Komposterde erinnernde Art würzig und entführt den Kopf in die dunklen Markthallen von Dakar, wo die Händler am Nachmittag hinter ihren Ständen vor sich hin dösen. (Januar 2016)

Thiéboudienne

Reis an würziger Tomatensauce, mit Fisch und Gemüse – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 160109 Dakar Gueule Tapée

Der Name des senegalesischen Nationalgerichts wird immer wieder etwas anders geschrieben: Thiéboudiène, Ceebu jën, Ceeb u jen, Theibou dienn, Tíe biou dienne etc. – geht jedoch stets auf die gleichen zwei Worte in Wolof zurück: ceeb («Reis») und jën («Fisch»), womit die Hauptzutaten der Speise beschrieben wären. Natürlich gibt es Versionen en masse – und viele sind sehr aufwendig, schliesslich handelt es sich um ein festliches Gericht. Gemeinsam ist den meisten Zubereitungsweisen, dass Fischstücke, Gemüse und Reis in derselben Sauce auf Basis von Tomaten und getrocknetem Fisch gekocht werden – separat allerdings. Die Verfahren und Resultate können sehr unterschiedlich sein. Zum Beispiel ist der Reis manchmal eher trocken (fast wie Bulgur), manchmal aber auch sehr feucht (eher wie ein Risotto). Manche Köche stellen viel dicke Sauce her und kochen Fisch und Gemüse darin – andere verdünnen die Sauce und dünsten das Gemüse eher, dritte frittieren den Fisch. Es gibt auch Varianten mit Fleisch statt Fisch (Tiep bou yap), vegetarische Tieps oder solche, die ohne Tomate auskommen (Tiep blanc).

Als Fisch wird meist der in Senegal sehr verbreitete Thioff (franz. merou, ein Zackenbarsch) verwendet – in mehr oder weniger grossen Stücken. Bei den Gemüsen gehören Weisskohl, (afrikanische) Aubergine und Karotten zu den Standards, oft auch Kartoffeln, Süsskartoffeln oder Maniok, weisse Rüben, Kürbis, Okra etc. Die Sauce wird meist aus Tomaten-Konzentrat und den für Westafrika unerlässlichen Brühwürfeln hergestellt. Als Würzen kommen nebst Chili, Knoblauch, Pfeffer und (manchmal) Tamarinde auch für Westafrika typische Aromastoffe zum Einsatz: Yet (eine gesalzene und dann getrocknete Muschel), Guedj (ein getrockneter Fisch) und Nététou (die fermentierten Früchte des Néré-Baumes). All diese Zutaten sind in Europa nur schwer zu bekommen. Nététou kann man aber leicht durch schwarze fermentierte Bohnen ersetzen, wie sie bei uns jeder Asia-Laden verkauft – statt Guedj geben wir getrocknete Sardellen und statt Yett getrockneten Garnelen bei.

Wir haben ein Thiéboudienne-Rezept ausgetüftelt, das recht einfach zu kochen ist und uns von den Abläufen her logisch erscheint. Wir marinieren erst den Fisch, kochen dann aus dieser Marinade, Tomatenkonzentrat und Gewürzen eine Sauce, die wir teilweise für das Kochen des Reises, teilweise für das Schmoren der grossen Gemüsestücke verwenden. Zum Schluss braten wird den marinierten Fisch an.

Viele Thiéboudienne-Rezepte verwenden gebrochenen Reis (riz cassé deux fois), wir nehmen einen Rund- oder Mittelkornreis – die besten Erfahrungen haben wir mit spanischem Arroz Bomba gemacht. Beim Gemüse variieren wir, wobei Kohl, Karotten und Süsskartoffel immer dazu gehören. Die afrikanischen Auberginen sind meist so klein, dass man sie im Ganzen mit Schale verwenden kann. Wir haben Thiéboudienne verschiedentlich auch mit den in Europa erhältlichen Auberginen gekocht, die jedoch in Stücke zerlegt werden müssen und so in der Sauce eine unangenehm schwammige Konsistenz entwickeln – weshalb wir heute auf Aubergine verzichten.

Man kann das Rezept mit grossen Stücken von ganzen Fischen, Tranchen oder Filets kochen – wobei die Garzeiten etwas unterschiedlich sind. Wir kochen es hier mit den in Europa besonders beliebten Fischfilets, die indes nicht zu dünn sein sollten (sonst sehen sie neben den eher grossen Gemüsestücken ein bisschen mager aus).

Unsere Thiéboudienne schmeckt auf eine leicht rauchige, fast etwas schmutzige, an Komposterde erinnernde Art würzig und entführt den Kopf in die dunklen Markthallen von Dakar, wo die Händler am Nachmittag hinter ihren Ständen vor sich hin dösen. Im Senegal wird die Thiéboudienne meist mit einem Schnitz Zitrone serviert – wir finden das nicht unbedingt notwendig, dominiert die Säure doch schnell die Aromen der Sauce.

Man sollte bei der Umsetzung des Rezepts auch seinen Intuitionen folgen. Je nach Beschaffenheit der Produkte, die man verwendet, wird man da etwas mehr Flüssigkeit, dort etwas mehr Zeit einsetzen müssen.

 

Die allererste Begegnung mit Thiéboudienne haben wir unserem Taxi-Fahrer Serigne Niang zu verdanken, der uns in der Gegend von Dakar spazieren führte – und am Mittag in einer kleinen Hütte am Rande der Strasse die Nationalspeise des Landes geniessen wollte. (Mai 2008)

Die allererste Begegnung mit Thiéboudienne haben wir unserem Taxi-Fahrer Serigne Niang zu verdanken, der uns in der Gegend von Dakar spazieren führte – und am Mittag in einer kleinen Hütte am Rande der Strasse die Nationalspeise des Landes geniessen wollte. (Mai 2008)

 

 

Kochzeit 60 Minuten

Zutaten (für 2 Personen)

400 bis 500 g fester Fisch (Silberbrasse, Goldmakrele, Dorsch)

6 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder gepresst

1 frische Chili, fein gehackt

1 Bund flache Petersilie (20 g), fein gehackt

1 TL Salz

1 TL Olivenöl für die Marinade

3 EL Schwarze fermentierte Bohnen (21 g)

3 EL getrocknete Garnelen (18 g)

3 EL getrocknete Anchovis (15 g), am besten ganz kleine Exemplare

2 EL Erdnussöl für das Anbraten der Zwiebeln

2 Zwiebeln, fein gehackt

5 kleine Brühwürfel («Cube Maggi») à gut 4 g (oder 2 grosse Brühwürfel à 12 g, Hühnerbrühe zum Beispiel)

1 knapper EL Tamarindenkonzentrat

6 geh. EL Tomatenpüree (120 g)

2 dl trockener Weisswein

Salz zum Abschmecken der Sauce

150 g Rund- oder Mittelkornreis

3 nicht zu mächtige Karotten (140 g), geschält, der Länge nach halbiert

1 kleiner Weisskohl (200 g), in vier Stücken

1 Süsskartoffel (120 g), geschält in etwa 8 Stücken

100 g Kürbis, in zwei Stücken

100 g Kohlrabi, geschält in zwei Stücken

2 ganze Chilis

2 EL Erdnussöl zum Anbraten des Fisches

ev.  Zitrone zum Anrichten

ev. westafrikanische Chilisauce

 

Im Unterschied zu anderen Länder Westafrikas, wo Königin «Maggi» immer noch alleine herrscht, hat sie im Senegal Konkurrenz bekommen – in erster Linie von der Firma «Adja», die auch auf diesem Markt in der Nähe des muslimischen Friedhofs an der Corniche Ouest von Dakar omnipräsent ist. (Januar 2016)

Im Unterschied zu anderen Länder Westafrikas, wo Königin «Maggi» immer noch alleine herrscht, hat sie im Senegal Konkurrenz bekommen – in erster Linie von der Firma «Adja», die auch auf diesem Markt in der Nähe des muslimischen Friedhofs an der Corniche Ouest von Dakar omnipräsent ist. (Januar 2016)

Zubereitung

  1. Die Fischfilets wenn nötig vollständig entgräten. Knoblauch, Chili, Petersilie, Salz und Olivenöl zu einer dicklichen Sauce vermischen und den Fisch damit gut einreiben. Wenigstens eine Stunde ziehen lassen, besser drei.
  2. Schwarze Bohnen, Garnelen und Anchovis mit heissem Wasser übergiessen und ca. 15 Minuten lang einweichen, dann abtropfen und fein hacken.
    Das Aroma der fertigen Sauce hängt sehr stark von diesen drei Zutaten ab, je nach deren Beschaffenheit und je nach Gusto kann man etwas weniger oder auch etwas mehr davon verwenden. Zum Beispiel haben wir die Thiéboudienne einmal mit getrockneten Trevally-Fischchen gekocht – und das Resultat war deutlich weniger aromastark als mit Anchovis.
  3. Erdnussöl in einer grossen Bratpfanne erwärmen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Bohnen, Garnelen und Anchovis, Brühwürfel, Tamarinde und Tomatenpüree beimischen, Weisswein angiessen, kurz anziehen lassen, dann 1 L Wasser anschütten und gut verrühren. Die Kräutermischung vom Fisch schaben und das Gemenge ebenfalls zu der Sauce geben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.
  4. Sauce durch ein Passevite geben, dann mit Salz abschmecken.
  5. In einem Kochtopf 2.5 dl Sauce mit 3 dl Wasser vermischen, Reis beigeben.
    Je nach Art des Reises braucht es etwas mehr oder weniger Flüssigkeit – im Zweifelsfall sollte man besser mit etwas zu wenig Wasser beginnen und im Bedarfsfall nachgiessen.
  6. Restliche Sauce wieder in eine grössere Pfanne geben, Karotten, Weisskohl, Süsskartoffel, Kürbis, Kohlrabi und Chilis dazu. Langsam erwärmen und dann sanft etwa 30 Minuten köcheln lassen.
    Die genaue Garzeit hängt von der Grösse der Gemüsestücke ab. Je nach Topf ragen die Stücke relativ weit aus der Flüssigkeit – in diesem Fall sollte man einen Deckel aufsetzen.
  7. Gut 5 bis 10 Minuten nach dem Gemüse den Reistopf aufstellen und zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und sanft etwa 20 Minuten köcheln lassen – häufig rühren.
    Der Reis saugt die Sauce weitgehend auf, er sollte zum Schluss noch etwas Biss haben. Die genaue Garzeit hängt vom verwendeten Reis ab.
  8. Gut 10 Minuten nach dem Reis 2 EL Erdnussöl in einer Bratpfanne erwärmen und den Fisch darin je 5 Minuten pro Seite anbraten.
    Unter Umständen kann man den Fisch auch mit etwas Mehl bestäuben, um so eine schönere Kruste zu bekommen. Die genaue Bratzeit hängt vom verwendeten Fisch und der Dicke der Stücke ab.
  9. Den Reis auf eine grosse Platte häufen, die Gemüsestücke darum herum drapieren und mit etwas Sauce benetzen, zuletzt den Fisch auflegen. Nach Belieben mit Zitrone und Chilisauce servieren.

 

Bei diesem Rezept wird vermutlich etwas Tomatensauce übrigbleiben, die man jedoch später leicht für einen weiteren Reis verwenden – oder auch als Suppe uminterpretieren kann.


Man kann mit der gleichen Saucen-Menge auch eine Thiéboudienne zubereiten, die mehr Leute nährt. In dem Fall wird man die Reismenge erhöhen, mehr Gemüse und vielleicht auch mehr Fisch verwenden – folglich muss man die Sauce entweder verdünnen oder aber den Topf mit dem Gemüse ganz zudecken und die Stücke so dünsten.

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