Gruss aus Japan

Klimawandel

Wer eine Reise tut, muss damit rechnen, dass sich einem neue Horizonte öffnen. Mit einer handfesten Suppe im Magen schmecken die neu gewonnenen Einsichten besser.

 

Kawayu (Japan) Iō-zan, östlich von Lake Kussharo im Akan National Park
Sonntag, 27. Juli 2014

Das Reisen ist eine Gelegenheit, den üblichen Abläufen im Gehirn einen Twist in eine etwas andere Richtung zu geben. Die fremde Entourage hat das Potenzial, uns aus gewissen Selbstverständlichkeiten herauszulösen. Wir lassen einzelne Routinen in unserer Gedankenwelt aus, vergessen uns ein wenig, verlieren uns. Im besten Fall scheint so die Ahnung auf, dass zu unserem Selbst auch ein anderes Gefühl passen könnte. Wenngleich wir dann schnell wieder ins Gewohnte zurückgleiten, so hat diese Ahnung doch irgendwo ein Fenster zu einer neuen Landschaft aufgestossen, aus der heraus sich ein frisches Lüftchen in unser Klima einmischt.
Und irgendwann ist das Klima dann so, dass wir auch anders handeln können. Also führt das Reisen in die Freiheit.

Sapporo-Ramen

Ramen-Suppe

Das Vorbild aus der Ramen-Allee: Das Aroma der Suppe wird bestimmt von Schweinebrühe und hellem Miso. Diese Schüssel hat uns etwa zwanzig Minuten lang beschäftigt – die drei Japaner, die neben uns sassen und gleichzeitig bedient wurden, verliessen schon nach fünf Minuten das Lokal.

 

NUDELSUPPE MIT MISO, MAIS UND BUTTER – EIN REZEPT ZU PETER POLTERS EPISODA
140727 Kawayu Iō-zan

Diese Suppe soll nach dem Zweiten Weltkrieg in Sapporo erfunden worden sein. Sie wird auf der Basis von Schweinebrühe (manchmal auch Hühnerbrühe) und Miso zubereitet und hat deshalb eine dickliche Konsistenz und ein herzhaftes, nussiges und leicht süssliches Aroma. Die Suppe wird mit verschiedenen Toppings angeboten – die berühmteste Variante aber kommt mit Schweinefleisch, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, einem halben Ei, Mais und einem Stück Butter daher. Letztere Zutaten sind für Japan sehr ungewöhnlich – für Hokkaido aber sehr typisch, denn hier wird nicht nur viel Mais angebaut, es werden auch Milchprodukte hergestellt.

In Ramen Yococho, der berühmten Ramen-Allee im Vergnügungsviertel Susukino in Sapporo, wird die Suppe als «Corn-Butter-Noodles Soup» angeboten. Unser Rezept versucht jene Nudel-Suppe zu rekonstruieren, die uns in einem der Lokale in Ramen Yococho serviert wurde. Wir weichen allerdings in zwei Punkten leicht von der Vorlage ab. Die Bambussprossen in der Suppe in Sapporo waren etwas zäh und hatten einen neutralen Geschmack, waren also auch überhaupt nicht sauer. In Europa aber bekommt man fast nur sauren Bambus, der ein ganz spezifisches Aroma hat, das uns in dieser Suppe deplatziert scheint. Wir ersetzen den Bambus deshalb durch Lilienblüten, die eine ähnliche Konsistenz haben – man könnte, wenn die Konsistenz keine Rolle spielt, zum Beispiel auch Mungbohnen-Sprossen nehmen, denen man in Ramen-Suppen ja auch oft begegnet. Zweitens geben wir etwas Nori-Alge mit in die Schüssel – das sieht hübsch aus und ist im übrigen eine bei Ramen-Suppen verbreite Praxis.

Die Nudeln, die wir in Sapporo gegessen haben, waren relativ dick und hatten einigen Biss. In Europa sind die meisten Ramen-Nudeln so dünn, dass sie in der heissen Suppe fast zwangsläufig jeden Biss verlieren. Man kann sich also überlegen, ob man statt der Ramen-Nudeln nicht Udon-Nudeln verwenden will (es gibt relativ dünne Udon, die von der Konsistenz her ungefähr den Ramen aus Sapporo entsprechen).

Zutaten (für 2 Personen)

1 EL Rapsöl

100 g Schweinsfilet

2 EL Sojasauce

2 EL Sake für die Zubereitung des Filets

1 knapper TL Zucker

1 dl Sake

2 EL Mirin

1 EL geriebener Knoblauch

1 EL geriebener Ingwer

4 EL helles Miso (Shiro Miso)

1 L Schweinebrühe

Salz zum Abschmecken der Brühe

100 g Ramennudeln

ev. nochmals etwas Salz zum Abschmecken der fertigen Suppe

5 bis 10 g Lilienblüten, etwa 10 Minuten in heissem Wasser eingeweicht, von den harten Ansätzen befreit, dann abgespült

1 Ei, gekocht, geschält, halbiert (oder auch 2 Eier)

4 bis 6 EL Mais-Körner, gekocht

2 EL asiatische Zwiebeln, in feinen Ringen

2 EL Nori-Alge, in feinen Streifen

2 TL geröstetes Sesamöl

1 TL gerösteter Sesam

2 Stück Butter (je ca. 1 EL)

Shichimi zum Abschmecken bei Tisch

Kochzeit 20 bis 30 Minuten, Ziehzeit 1 Stunde

Zubereitung

  1. Das Rapsöl in einer Bratpfanne erwärmen und das Schweinefilet allseits anbraten bis es ein leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Fleisch aus der Pfanne heben.
  2. Je 2 EL Sojasauce und Sake sowie den Zucker in die Pfanne geben, aufkochen lassen, 3 bis 5 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist und eine sirupartige Konsitenz angenommen hat. Fleisch wieder in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten in dem Sirup wenden, bis ein guter Teil der Sauce am Fleisch haftet. In der Pfanne abkühlen lassen, gelegentlich nochmals in der Sauce wenden, dann in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Statt dieses Schweinefilets kann man auch einfach eine Scheibe von einem Schweinsbraten in die Suppe legen – das dürfte dem Vorbilde aus Sapporo sogar näher kommen. Allerdings lässt sich ein solcher Braten kaum mit einem 100 g schweren Stück herstellen – deshalb schlagen wir hier diese Version mit ‹lackiertem› Filet vor.
  3. Sake, Mirin, Knoblauch, Ingwer und Miso zusammen mit 2 dl Wasser in einer Pfanne aufsetzen und zum Kochen bringen. Rühren bis sich das Miso völlig aufgelöst hat – Pfanne vom Herd nehmen.
  4. Schweinebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und gerade soviel Salz beigeben, dass die Brühe nur leicht salzig schmeckt (auch das Miso wird noch Salz an die Suppe abgeben). 
Das Abschmecken mit Salz ist vor allem bei selbst gemachten Brühen nötig. Hat man seine Suppe mit Brühwürfeln hergestellt, ist sie in der Regel salzig genug. – Bis zu diesem Punkt kann man alles gut vorbereiten und gegebenenfalls auch einige Zeit stehen lassen. Die nachfolgenden Schritte aber sollten zügig durchgeführt werden.
  5. Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen.
  6. Sake-Mirin-Miso-Mischung in die Schweinebrühe einrühren und aufkochen lassen, Hitze etwas reduzieren und bis zur weiteren Verwendung leicht köcheln lassen.
  7. Nudeln gemäss Angaben auf der Packung kochen. Suppe kosten und ev. nochmals mit etwas Salz abschmecken.
  8. Nudeln auf zwei sehr grosse Schüsseln verteilen. Die heisse Suppe darüber giessen. Die Scheiben vom Schweinefilet, die Liliensprossen, das halbe Ei, Mais und Frühlingszwiebeln nebeneinander auf die Suppe legen, ein Häufchen Nori daneben setzen. Sesamöl und den gerösteten Sesam über die Oberfläche sprenkeln. Zum Schluss ein Stück Butter in die Mitte der Schüssel geben, sofort servieren. Shichimi auf den Tisch stellen.

 

Ramen Suppe Basel

Der erste Versuch, die Suppe aus Sapporo zu imitieren – eindeutig störend war der säuerliche und sehr markante Geruch der eingelegten Bambussprossen. (Basel, August 2014)

 

 

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