Fugu

Felchen Fugu style

Mit seiner orangen Färbung sieht der schwarz gepunktete Kugelfisch zwar appetitlich aus – aber man sollte tunlichst die Essstäbchen von ihm lassen. Arothron nigropunctatus , auf Englisch auch dog-faced puffer genannt, gehört zu jenen Vertretern der Kugelfisch-Familie, an denen alles giftig ist. (Ocean World, Fukoaka, April 2013)
Mit seiner orangen Färbung sieht der schwarz gepunktete Kugelfisch zwar appetitlich aus – aber man sollte tunlichst die Essstäbchen von ihm lassen. Arothron nigropunctatus , auf Englisch auch dog-faced puffer genannt, gehört zu jenen Vertretern der Kugelfisch-Familie, an denen alles giftig ist. (Ocean World, Fukoaka, April 2013)

Felchen als Sashimi, Flossen-Sake, Eierstich, Hot Pot und Congee – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130413 Fukuoka.

Fugu-Rezepte finden sich auch in Büchern zur Küche Japans nur selten. Das hat natürlich seine Gründe, ist aber auch schade, hat so ein Fugu-Menu doch eine eigene Schönheit. Sie rührt daher, dass aus einem einzigen Fisch eine Vielzahl von ganz unterschiedlichen Speisen gekocht und in einer logisch wirkenden Abfolge serviert wird. Wir haben deshalb versucht, etwas vom Geist eines Fugu-Menus in eine Zubereitung mit einem der gewöhnlichsten Schweizer Seefische zu übersetzen – und nennen die Sache kühn Felchen «Fugu style». Natürlich kann man das kleine Menu genauso gut mit einem anderen Fisch zubereiten – mit Saibling oder Zander zum Beispiel. Nur frisch muss der Fisch sein, da er teilweise roh verzehrt werden soll.*

 

Ein klassisches Fugu-Menu beginnt mit einem kunstvoll arrangierten Sashimi. Es folgen gebratene oder frittierte Stücke vom Fugu, ein Eierstich (Chawanmushi) mit Fugu-Stücken, eine Art Fugu-Ravioli und Sake mit gegrillter Fugu-Flosse. Dann wird ein Hot Pot serviert (Fugu-Chiri oder Fugu-Nabemono), der aus diversem Gemüse und Fugu-Stücken mit Knochen besteht. Die Restflüssigkeit schliesslich wird mit Ponzu gewürzt und mit gekochtem Reis und Ei zu einer Art Congee (Fugu Zosui) verarbeitet. Dieses nahrhafte und komfortable Gericht beschliesst dann das Menu.

Felchen geben so viel nicht her, weshalb wir unser Menu ein wenig abkürzen müssen. Wir tischen das Filet des Fisches als Sashimi mit allen bei Fugu üblichen Zutaten auf. Die Flossen backen wir im Ofen und servieren sie in warmem Sake. Dazu reichen wir einen Eierstich mit Felchen-Einlage. Die frittierten Stücke und die Ravioli lassen wir aus. Aus Kopf und Gräten aber kochen wir mit etwas Kombu eine dünne Suppe. In dieser Brühe lassen wir Gemüse und Tofu garen und servieren diese leichte Kost mit ein wenig Flüssigkeit in einer kleinen Schale. Um etwas Fugu-artiges hineinzubringen, geben wir diesem Hot Pot enthäutete Oberschenkel vom Huhn bei – erinnert gekochter Fugu doch in Konsistenz und Aroma ein wenig an Hühnerfleisch. Die vom Hot Pot übrig gebliebene Flüssigkeit mischen wir dann mit bereits gekochtem Reis, schmecken mit Ponzu-Sauce ab und quirlen schliesslich ein Ei in diesen Porridge.

Die nachfolgenden Anleitungen mögen auf den ersten Blick etwas kompliziert erscheinen – was vor allem damit zu tun hat, dass hier verschiedene Rezepte ineinander verwoben sind. Im Grunde aber ist alles sehr einfach und lässt sich auch sehr gut vorbereiten.

Die Vorbereitungen beginnen idealerweise am Vortag. Wer Ponzu-Sauce und Momiji oroshi selbst herstellen will, kann dies ebenfalls schon am Vortag tun.

* Fisch kann, und das hat nichts mit seiner Frische zu tun, grundsätzlich von Parasiten befallen sein, die nur durch Kochen abgetötet werden. Auf den Webseiten von Fischern liest man gelegentlich, dass man diese Parasiten auch dadurch eliminieren kann, dass man den Fisch (am besten 24 Stunden lang) einfriert. Nur dann ist er natürlich nicht mehr in der gleichen Art frisch … Eine akribische Diskussion des Themas findet sich auch in dem Japanischen Gourmet-Comic «Oishinbo: Fish, Sushi & Sashimi».

Zutaten (für 2 Personen)

150 g Japanischer Rundkornreis

1 Prise Salz – für den Reis

1 kleines Stück Kombu (5 g) – für die Dashi-Brühe

2 g Bonitoflocken

1 grosser Felchen von etwa 600 g

1 TL Salz – für den Fischsud

1 Stück Kombu (8 g) – für den Fischsud

1.5 dl Sake

1 dl Ponzu-Sauce – für das Sashimi

2 EL Momiji-Oroshi

2 EL Schnittlauch, fein gehackt

½ Limette

20 etwa 4 cm lange Stücke asiatischer Frühlingszwiebel

1 Ei – für das Chawanmushi

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

1 EL Schnittlauch – zum Bestreuen des Chawanmushi

2 Hühner-Oberschenkel (je 100 g) Haut abgezogen und kurz blanchiert

20 g Reisnudeln

2 grosse, eine Stunde lang in heissem Wasser eingeweichte Shiitake-Pilze

90 g Chinakohl in zwei Stücken

60 g Lauch in Stücken

2 Stück fester Tofu (60 g)

Etwas Ponzu-Sauce ­– für das Congee

1 Ei – für das Congee

2 EL asiatische Frühlingszwiebel in Rädchen – für das Congee

Vorbereitung Reis (Vortag)

Reis gut waschen und abtropfen lassen. Mit 2,3 dl Wasser und einer Prise Salz kalt aufstellen, zum Kochen bringen, Deckel aufsetzen, Hitze reduzieren und zehn Minuten garen lassen. Topf vom Feuer nehmen und eine Stunde nachziehen lassen. Reis bis zu Verwendung kühl stellen.

Vorbereitung Dashi-Brühe (Vortag)

Die Kombu-Blätter mit einem Küchentuch feucht abreiben (nicht abspülen!). In 4 dl Wasser kalt aufsetzen, langsam zum Kochen bringen und etwa 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Wenn die Blätter weich sind, dann hat die Flüssigkeit ihren Geschmack aufgenommen. ½ dl kaltes Wasser in die Brühe geben, Bonito-Flocken einstreuen und sanft erhitzen. Sobald die Brühe sprudelt, den Topf vom Feuer nehmen und warten, bis die Flocken auf den Boden abgesunken sind. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäss fliessen lassen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Das Rezept ergibt gut 4 dl Dashi-Brühe, von denen wir nur 1,5 dl verwenden. Aus technischen Gründen ist die Herstellung einer kleineren Menge aber eher schwierig. Wir können die übrige Dashi-Brühe aber gegebenenfalls dazu nutzen, nach dem Hot Pot Gang den Fischsud ein wenig zu strecken.

Vorbereitung Fisch

Fisch ausnehmen, abspülen und trocken tupfen. Brust, Bauch und Afterflosse abschneiden. Kopf abtrennen. Filets lösen, von der Haut ziehen und parieren. Die Hälfte der Filets möglichst dünn als Sashimi aufschneiden und kühl stellen. Das restliche Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls kühl stellen. Kopf, Karkasse und Haut gut wässern.

Vorbereitung Fischsud

Die Fischkarkassen mit 1 Liter Wasser und 1 TL Salz kalt aufstellen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Schaum abschöpfen. 1 Stück Kombu (8 g) beigeben und 10 Minuten leicht köcheln. Sud durch ein engmaschiges Sieb in einen sauberen Topf fliessen lassen, Stücke gut ausdrücken.

In diesem Sud können wir auch die Fisch- und die Hühnerstücke blanchieren, die später im Rezept vorkommen – all dies erhöht das Aroma der Flüssigkeit.

Vorbereitung Flossen-Sake

Felchen-Flossen in dem auf 220º vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang garen bis sie braun und trocken sind. Wenn möglich mit Hilfe einer Pinzette über der offenen Gasflamme leicht anschwärzen (normalerweise sollten die Flossen dabei an den Rändern sofort Feuer fangen). Flossen noch heiss in 1,5 dl Sake geben und bis zum Servieren ziehen lassen (wenigstens 1 Stunde).

Zubereitung Sashimi

Die für das Sashimi bereitgestellten Felchen-Stücke in Form einer Chrysantheme auf einer Platte auslegen. Ponzu-Sauce auf zwei Schälchen verteilen. Momiji oroshi, 2 EL Schnittlauch, zwei Limetten-Viertel und die Frühlingszwiebel-Stücke separat dazu reichen. Die Fugu-Esser aromatisieren die Ponzu-Sauce nach Belieben mit dem scharfen Momiji oroshi, mit Schnittlauch und Limette. Dann rollen sie Stück Frühlingszwiebel in ein Stück Fisch ein, dippen es in die Sauce und spüren den Nervenkitzel auf der Zunge.

Zubereitung Flossen-Sake

Den Sake mit den Flossen im Wasserbad erwärmen, auf zwei Tassen verteilen und warm servieren.

Der Flossen-Sake passt unserer Meinung nach besonders gut zum Sashimi, kann aber auch zu einem anderen Moment gereicht werden.

Zubereitung Chawanmushi

1 Ei gut verquirlen und mit 1,5 dl von der Dashibrühe sowie einer kleinen Prise Salz und einer kleinen Prise Zucker vermischen. 50 g von dem beiseite gestellten Felchen-Filet kurz blanchieren und auf zwei feuerfeste Schüsselchen verteilen. Die Eier-Dashi-Mischung darüber giessen und warten bis sich der Schaum gelegt hat. Förmchen mit Deckel oder Aluminiumfolie abdecken und 18 Minuten im Dampf garen. Mit etwas Schnittlauch bestreuen und lauwarm servieren.

Man braucht für das Dampf-Garen nicht unbedingt einen speziellen Topf oder einen Korb. Man kann zum Beispiel etwas Wasser in einem Wok mit flachem Boden erhitzen, die Schälchen hineinstellen und die Pfanne mit einem Deckel verschliessen. Wer es besonders perfekt machen möchte, kann die Schälchen auf kleine Unterlagen stellen – so, dass sie nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen.

Zubereitung Hot POT

Den Fischsud bei Tisch zum köcheln bringen, Hühnerfleisch und Shiitake begeben und 5 Minuten garen. Nudeln beigeben und 3 Minuten garen, Chinakohl, Lauch und Tofu beigeben und nochmals 3 Minuten garen (das Gemüse soll noch etwas Biss haben). Fleisch und Gemüse auf zwei Schalen verteilen und mit etwas Sud begiessen.

In Japan aromatisiert man diesen Hot Pot gerne mit etwas grösseren Blättern der Salat-Chrysantheme (Shungiku). Dieses Gemüse ist indes im Westen nur selten zu bekommen.

Zubereitung Reis-Congee

Die vom Hot Pot übrig gebliebene Flüssigkeit mit etwas Ponzu-Sauce abschmecken, mit dem am Vortag gekochten Reis vermischen und zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten lang köcheln bis alles eine breiartige Konsistenz hat. Wenn nötig etwas von der übrig gebliebenen Dashi-Brühe zugeben. Die restlichen Filet-Stücke vom Fisch einrühren und 2 Minuten garen. 1 Ei über eine Gabel in den Reis laufen lassen, Frühlingszwiebeln beigeben, kurz umrühren und servieren.

Wie flüssig oder fest der Brei wird, hängt von den eigenen Vorlieben ab – in Japan wird das Congee eher flüssig serviert.

Wahrscheinlich schwimmen in der Flüssigkeit noch ein paar Nudel- und Gemüse-Stücke vom Hot Pot. Uns stört das nicht – Puristen geben die Brühe schnell durch ein Sieb.

In Japan unterscheidet man offenbar zwischen drei verschiedenen Congee-Zubereitungen. Okayu wird aus ungekochtem Reis gemacht und ist generell ziemlich dickflüssig. Ojiya wird aus vorgekochtem, kaltem Reis (vom Vortag gemacht), der ungewaschen mit Flüssigkeit verdünnt und zum Brei verkocht wird. Zosui wird wie Ojiya gemacht – bloss wird der Reis zuvor gewaschen, was zu einem weniger stärkehaltigen Ergebnis führt. Technisch gesehen bereiten wir hier Ojiya zu .

FACHGERECHT FILETIEREN

Fukuoka (Japan)
Taisho Dori (Chuo Central Wholesale Fish Market)
Samstag, 13. April 2013

Fisch spielt in der japanischen Küche eine so zentrale Rolle, dass man eigentlich annehmen müsste, der Umgang damit würde jedem Bewohner der Insel-Nation wenn nicht in die Wiege gelegt, dann doch sicher spätestens in der Schule beigebracht. Doch das Erlernen von vier verschiedenen Zeichensystemen scheint so aufwendig zu sein, dass für das kleine ABC des akkuraten Fisch-Handlings kein Platz mehr im Lehrplan bleibt. Also müssen die Japaner den fachgemässen Umgang mit dem nationalen Flossengut zu einem späteren Zeitpunkt erlernen. Hierfür werden zwar an jedem Kiosk farbige Bücher verkauft, die mit Hilfe zahlloser Fotos die Zerlegung nahezu jeder Spezies Schritt für Schritt vorführen. In den privaten Küchen des Landes führt dies allerdings immer wieder zu Unfällen, die mehr oder weniger drastisch ausfallen können – und meistens nur den Fisch, manchmal aber auch den Koch oder die Köchin betreffen.

Berüchtigt sind diesbezüglich die Kugelfische mit dem Sammelnamen Fugu, die in Restaurantküchen nur von staatlich geprüften Fugu-Meistern zubereitet werden dürfen. Während es in den Esslokalen im Verlauf der letzten Jahre keinen einzigen Unfall gegeben haben soll, sterben in den Privathaushalten des Landes jährlich Dutzende von Hobbyfischern und Köchen an den Folgen mangelnden Wissens oder einer kleinen, unbemerkt gebliebenen Fehlmanipulation. Kein Wunder also, haben auch die Fischhändler ein vitales Interesse daran, ihren Kunden das nötige Wissen zum Thema und den richtigen Umgang mit ihrer Ware beizubringen. Denn tote Kunden sind zwar treu, aber lausige Käufer.

Aus diesem Grund veranstalten die Fisch-Grossisten von Fukuoka am zweiten Samstag jeden Monats einen Tag der offenen Tür: Schnäppchenjäger können dann Fisch zu Grosshandels-Preisen erstehen – und für Hobbyköche werden verschiedene Kurse angeboten, in deren Rahmen sie von Experten in die Geschichte des Thunfischs, die Anatomie des Kalmars oder die Kunst des Filetierens eingeführt werden.

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