Kochen

Das geometrische Benehmen (Budapest und Sauerkrautgulasch)

Wie scharf das Székelygulyás wird, hängt vom Paprikapulver ab, das man verwendet, etwa scharfen Rosenpaprika oder milden Delikatess. Dieser Stand in den Grosse Markthalle (Nagycsarnok) von Budapest bietet die ganze Bandbreite an. (Mai 2011)
Wie scharf das Székelygulyás wird, hängt vom Paprikapulver ab, das man verwendet, etwa scharfen Rosenpaprika oder milden Delikatess. Dieser Stand in den Grosse Markthalle (Nagycsarnok) von Budapest bietet die ganze Bandbreite an. (Mai 2011)

Das ungarische Wort «Gulasch» bezeichnet eigentlich einen Rinderhirten, zugleich aber auch eine Reihe von Eintopfgerichten. Peter Polter hat sich in Ungarn umgeschaut und ein leckeres Rezept nach Zürich mitgebracht.

Budapest (Ungarn)
Hof der Patisserie «Augustsz», Kossuth Lajos
Samstag, 21. Mai 2011

Die Ungarn lieben die Ordnung. Sie mögen es, wenn die Dinge beisammen sind, die auch zusammengehören. Schon ein kurzer Gang durch die Grosse Markthalle (Nagycsarnok) von Budapest räumt jeden Zweifel an dieser Tatsache aus. Dass da die Wurzelpetersilie Flanke an Flanke mit der Wurzelpetersilie liegt und sich die Erdbeeren zu prachtvollen Kronen türmen, versteht sich von selbst. Auch dass hier alle Tiere in ihre gastrologischen Einzelteile zerlegt wurden, überrascht nur wenig. Was indes das Mass des Gewöhnlichen sprengt, ist die Systematik, mit der da Entenhälse zu Entenhälsen gelegt wurden, Gänseherzen neben Gänseherzen schlagen, Schweinehirnchen mit ihresgleichen zu fein gemusterten Teppichen zerfliessen und Rindsnieren neben anderen Rindsnieren Parade stehen. Dass die Würste fein säuberlich in Reih und Glied gelegt sind, bietet sich bei ihrer formalen Disposition gewissermassen an – man wird jedoch den Eindruck nicht los, dass auch bei den Hühnerfüssen eine ordnende Hand das Unmögliche versucht hat.

Kein Wunder, ist die Stadt Budapest mit ihrem reichen Jugendstilerbe eine Stadt der Ornamente. Ist doch das Ornament eine Formel, die nicht per se Zusammengehöriges durch formale Klammern verbindet und aus dem noch Unentschlossenen schlüssige Zugehörigkeiten schafft – oder kurz eine Formel, die Hühnerfüsse in Reih und Glied zwingt. Ja, auch die Sprache der Ungarn ist ganz darauf aus, die Erbsen zu den Erbsen zu legen. Denn was Fremden manchmal vorkommt, als sei ein Tanker voller Akzente in der Donau havariert, ist in Tat und Wahrheit oft nichts anderes als ein Instrument im Dienste der Lautangleichung – die wiederum nichts anderes tut, als dass sie die verschiedenen Töne zueinander zwingt, die Sprache somit ornamentiert oder eben: einen Kuttelstreifen neben dem anderen geradezieht.

Solches lässt natürlich auch den Besucher der Stadt nicht unberührt. Geht er einfach so durch diese Strassen, kommt er sich bald schrecklich verzettelt und zufällig vor. Also beginnt er, Ordnung in seine Wege zu bringen, sich geometrisch zu benehmen.

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Székelygulyás

Das ungarische Wort gulyás (ausgesprochen guiaasch) bezeichnet eigentlich einen Rinderhirten, zugleich aber auch eine Reihe von Eintopfgerichten. Beim Székelygulyás (auf Deutsch auch Szegediner Gulasch oder Krautgulasch) handelt es sich um eine Spezialität, die auf den ungarischen Schriftsteller und Journalisten József Székely (1825–1895) zurückgehen soll. Die Geschichte soll 1846 passiert sein und wird oft so erzählt: Spätabends kam Székely hungrig in ein Budapester Restaurant, vermutlich sein Stammlokal. Die Küche hatte nur noch ein wenig Schweinegulasch und etwas Sauerkraut übrig. Székely wies den Koch an, ihm beides auf einem Teller vermischt zu servieren. Der Schriftsteller mochte das Ergebnis seiner Anordnung und soll Bekannten davon erzählt haben – mit dem Resultat, dass immer mehr Gäste in das Restaurant kamen und «Székelygulyás» verlangten. An der Geschichte ist wohl nicht viel wahr – auch wenn Károly Gundel, Ungarns vielleicht berühmtester Koch, in seinem «Kleinen ungarischen Kochbuch» (S. 59)  versichert, dass der Schriftsteller zu dieser «vorzüglichen Speise» inspiriert haben soll.

Székelygulyás gehört auch zu den Gerichten, die traditionell im Restaurant «Gundel» (ungarisch Gundel étterem) in Budapest serviert werden. Das «Gundel» gilt als eine Institution in Sachen ungarischer Küche und gehörte in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu den exklusivsten Restaurants in Europa. Auch heute erfreut es sich wieder eines guten Rufs (www.gundel.hu). Wer im Gundel isst, wird mit grosser Geste bedient. Der Raum am Budapester Stadtpark ist stimmungsvoll und das Orchester jagt in virtuosen Anderthalbtonschritten durch die Oktaven (wenn man Pech hat, dann kreuzt gar ein Stehgeiger neben dem eigenen Tischchen auf). Was allerdings die Küche für den doch stattlichen Preis leistet, hat den Ruf des Hauses sicher nicht begründet. Jedenfalls nicht bei unserem Besuch im Mai 2011: Das Gulasch war fad und wässrig und die Schweinemedaillons nach Ungarischer Art kamen als trockene Klötzchen auf einem Haufen gummiartiger Bratkartoffeln daher. Wir haben daraus geschlossen, dass das «Gundel» die vielen Touristen nicht gut verdaut, die sich gerne in dem Traditions-Lokal einfinden.

Und ob sich József Székely hier noch an einen Tisch setzen würde, darf man sich mit gutem Recht fragen. Wir haben lange nach einer deutschen oder englischen Zeile dieses Autors geforscht – hätten wir doch zu gerne gewusst, wie einer schrieb, der ein so herrliches Gericht inspiriert hat. Leider haben wir nichts gefunden – wir haben indes erfahren, dass zu seinen wichtigsten Werken die sogenannten «Szeszélydalok» zählen, launische Lieder und Gedichte, die er 1853 in Pest publizierte. Damit Székely hier doch zu Wort kommt, haben wir ihm kurzerhand ein paar launische Zeilen untergeschoben:

Schreiben wir mit leerem Magen

so tut uns jedes Reimchen plagen

Wenn also dein Kopf die Welt verdaut

Dann gib dem Bauch ein Sauerkraut

Beim nachfolgenden Rezept haben wir uns an verschiedenen Quellen orientiert, namentlich bei Joseph Wechsberg («Küche im Wiener Kaiserreich», S. 115) sowie bei Károly Gundel («Kleines ungarisches Kochbuch», S. 59). Unser Székelygulyás ist ein scharfes und spürbar saures Schmorgericht mit einer leuchtend roten Farbe. Wer es weniger sauer mag, kann das Kraut vor Verwendung in ein Sieb geben und unter fliessendem kaltem Wasser waschen, dann gut ausdrücken. Wir servieren dieses Gulyás gerne mit Pellkartoffeln.

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Zutaten (für 6 Personen)

500 g Schweinsragout (Voressen)

500 g Rindsragout

Salz

Pfeffer

3 EL Schweineschmalz oder Rapsöl

2 grosse Zwiebeln (je 100g), fein gehackt

4 Zehen Knoblauch, gepresst

6 gehäufte TL ungarisches Paprikapulver

1.5 dl Weisswein

3 dl Rinderbrühe

2 TL Kümmel

1 EL Tomatenpüree

nochmals 1 knapper TL Salz

500 g ungekochtes Sauerkraut, leicht ausgedrückt

3 dl saurer Halbrahm

Wie scharf das Székelygulyás wird, hängt natürlich vom Paprikapulver ab, das man verwendet. Wir nehmen Rosenpaprika, also das schärfste Pulver. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) unter folgenden Bezeichnungen angeboten: Rosenpaprika – Edelsüss – Delikatess – Extra.

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Zubereitung

Fleisch (Schwein und Rind) salzen und pfeffern. 2 EL Schmalz oder Öl in einem schweren Topf erwärmen, Fleisch darin (ev. in zwei Portionen) anbraten, herausheben und beiseite stellen. Sollte das Fleisch etwas Saft abgeben, diese Flüssigkeit mit aufbewahren.

Nochmals 1 EL Schmalz oder Öl in den Topf geben. Zwiebel und Knoblauch darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

Hitzezufuhr stoppen. Paprikapulver über die Zwiebel stäuben und gut vermengen. Weisswein und Brühe zugiessen. Kümmel, Tomatenpüree und nochmals 1 knappen TL Salz einrühren. Fleisch wieder in den Topf heben. Sauerkraut etwas zerpflücken und beigeben. Aufkochen lassen und dabei alles gut vermischen. Deckel aufsetzen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt knapp 2 Stunden köcheln lassen. Bei schlecht schliessenden Töpfen muss ev. gelegentlich etwas Brühe oder Wasser nachgegossen werden.

Deckel abheben und wenn nötig nochmals 10 bis 15 Minuten offen köcheln lassen, um die Flüssigkeit etwas zu reduzieren. Mit Salz abschmecken. Mit Sauerrahm und Pell- oder Salzkartoffeln servieren.

Wer eine etwas dickere Sauce möchte, kann mit dem Kraut eine mehlig kochende Kartoffel in die Sauce raffeln.

In den meisten Rezepten wird der Sauerrahm mit etwas Mehl vermischt und zum Schluss in das Gericht eingerührt. Wir stellen den Rahm lieber mit auf den Tisch – vor allem im Hinblick darauf, dass es Reste geben könnte. Ist der Rahm einmal mit dem Fleisch vermischt, sollte das Gulyás nämlich nicht mehr aufgekocht werden, weil der Rahm sonst ausflockt.

Ältere Rezepte geben statt Wein etwas Essig in den Topf und manche rühren den zerdrückten Knoblauch erst zum Schluss mitsamt dem Sauerrahm ins Gericht. Das fanden wir nicht uninteressant, und haben es dahin übersetzt, dass wir einen Teil des Rahms, den wir bei Tisch aufstellen, mit etwas gepresstem Knoblauch würzen.

 

Wie scharf das Székelygulyás wird, hängt vom Paprikapulver ab, das man verwendet, etwa scharfen Rosenpaprika oder milden Delikatess. Dieser Stand in den Grosse Markthalle (Nagycsarnok) von Budapest bietet die ganze Bandbreite an. (Mai 2011)

Natürlich verführt das Székelygulyás dazu, lautstark launische Lieder von József Székely zu singen – oder wenigstens, was man dafür halten könnte. Testessen mit Franziska und Thomas am 13. Februar 2012 in Zürich.

Zu Beginn der Kochzeit sieht das Székelygulyás etwa so aus. (Februar 2012)

Im Restaurant «Gundel» in Budapest wird das Essen mit grosser Geste serviert. (Mai 2011)

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